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勃艮第葡萄酒词典：采收

【文章来源】:上海自贸区红酒交易中心【作者】:上海自贸区红酒交易中心【日期】:2024-09-14

在勃艮第，每年的采收季节不仅是葡萄农们最忙碌的时刻，也是决定葡萄酒品质的关键时期。除了极少数特别早熟的年份，八月下旬的半个月通常是勃艮第葡萄园里最安静的时刻。此时，葡萄农们会暂时放下手中的工作，享受短暂的假期。然而，这并不意味着他们忽视了葡萄园的管理，而是因为此时距离采收季已经很近，再多的努力也无法显著改变葡萄的生长状况。

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采收季

通常，从葡萄开花中期开始计算，大约一百天后便是葡萄成熟的采收日。然而，随着气候变化和种植技术的进步，现在大约九十天后葡萄就可以成熟采收。此外，法国还有一种说法是百合花开后第九十天便是采葡萄的最佳时机，据说这一经验非常准确。不过，现在大部分的葡萄农都会进行更为科学的成熟度测量，以决定何时以及从哪一片葡萄园开始采收。

采收时机的选择

当葡萄进入成熟期时，糖分升高，酸度下降，葡萄皮变厚，颜色变深。这时，葡萄农开始在葡萄园内测量葡萄的成熟度。决定何时采收将直接影响葡萄酒的风格，太早采收会导致酒过于酸淡，太晚采收则会缺乏清新活力。观察的主要项目是糖分与酸度，酿酒师常会带着糖度仪直接在葡萄园测量甜度。葡萄的皮和籽也是重要的观察对象。观察黑皮诺的皮，主要是了解皮中单宁的成熟度。至于葡萄籽，它是葡萄成熟的重要指标，虽然酿酒时不会用到，但葡萄树产葡萄的目的是传播种子，所以当葡萄籽成熟，葡萄也必定成熟。葡萄的健康状态也是观察的重点之一，如果病菌扩散严重，就必须考虑提早采收。

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测量的方法非常多，最简单但有时也是最实用的就是直接吃葡萄。经验丰富的葡萄农会吸一口葡萄汁，感受酸味与甜味的比例，再咬一咬葡萄皮评估单宁是否成熟，颜色是否容易萃取，然后看看葡萄籽是否变褐色且彼此分开，就能大致评估出成熟度。虽然新科技的测量仪器已经普遍使用，但勃艮第仍有酒庄更相信自己的舌头和眼睛。

酒商与较大型的酒庄在进入成熟期后会定期进行科学测量。他们在每一块葡萄园进行采样，有的酒庄采整串葡萄，也有的只采葡萄粒作为样品。从同一片葡萄园不同角落采来的葡萄经过称重、榨汁后，可测出甜度、酸度、酸碱值、苹果酸和酒石酸比例等等。以Bouchard的庄园为例，上百公顷的葡萄园共分成二百多个单元，每单元在采收前需分三次采样检查，每次随机摘采30串葡萄。由此可以推算出该年的产量以及恰当的成熟时机，并为将来的酿酒预做准备。

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加不加糖？

勃艮第位于较寒冷的气候区，允许加糖提高酒精度，但加糖不能超过2%，且每公顷不得加超过250公斤的糖。因为可以加糖，勃艮第的酒在成熟度选择上多了一点自由，如果情况需要，可以稍早采收。另外，只要没有加糖，勃艮第也允许添加酒石酸增加酸味，这使葡萄农可以延后采收，等到单宁等酚类物质更成熟后再采，不用担心酸味太低。虽然加糖或加酸可以让勃艮第的酒有更多采收上的自由，但人工添加的糖或酸不一定能酿出口感均衡的葡萄酒。