红酒基础知识 - 红酒课堂 - 上海自贸区红酒交易中心

葡萄园中的灰烬：山火对葡萄酒的影响有哪些？

近年来，山火频发给全球的葡萄园带来了极大的挑战。尤其是在一些火灾频发的葡萄酒产区，如加利福尼亚、澳大利亚和南非，葡萄种植者们不得不面对山火对葡萄酒质量的潜在影响。

来源：https://pixabay.com/

烟雾污染：影响葡萄的关键因素

山火产生的烟雾是对葡萄酒质量影响的主要因素之一。当烟雾弥漫在葡萄园上空时，烟雾中的挥发性化合物会附着在葡萄的表皮上，并通过果皮渗透进果肉。这些化合物会赋予葡萄一种不愉快的烟熏味，称为“烟味”。在发酵过程中，这些化合物会进一步释放，使得最终的葡萄酒带有明显的烟熏味和焦灼感，严重影响葡萄酒的品质。

葡萄品种的差异

不同品种的葡萄对烟雾的敏感程度各不相同。例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）等品种对烟雾的耐受性相对较强，而黑皮诺（Pinot Noir）和白葡萄品种则更容易受到烟雾的影响。因此，在选择种植品种时，种植者需要考虑山火风险对不同品种的影响。

来源：https://pixabay.com/

预防和应对措施

为了减轻山火对葡萄酒质量的影响，葡萄种植者们采取了多种预防和应对措施。例如，在山火季节来临之前，种植者们会加强葡萄园的清洁工作，减少可燃物的堆积。同时，他们还会在葡萄园周围设置防火带，以阻止火势蔓延。

在烟雾弥漫期间，种植者们会尽量避免在烟雾密集时进行葡萄采摘和加工，以减少烟雾化合物的附着。此外，科学家们还在研究新的技术，通过筛选和处理烟雾中的有害化合物，进一步减轻烟雾对葡萄酒的负面影响。

研究人员在《美国化学学会农业与食品化学杂志》上指出，当前去除挥发性烟雾污染物的技术往往也会提取出有助于葡萄酒香气、颜色和风味的理想化合物。

来源：https://pixabay.com/

他们尝试了一种使用分子印迹聚合物（MIP）的新方法来“钓取”葡萄酒中的不愉快挥发性酚类化合物。这些MIP是一种可以与一个或多个目标化合物结合的合成材料。

将MIP珠子加入液体中，可以是自由漂浮的，也可以放在纱布袋或网袋中。葡萄酒随后进行化学分析，并由专家、学生、工作人员和公众成员进行品尝测试。

“尽管对其他香气挥发物和红酒颜色有一定影响，但研究结果表明，MIP可以改善烟雾污染的葡萄酒”，研究人员在他们的论文中说道。